Δοκιμάσαμε σχεδόν όλα τα κασέρια της Μακεδονίας και ιδού τα αγαπημένα μας – Το άρθρο πρωτο-δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 198

Στη Μακεδονία όλα τα κίτρινα τυριά συνηθίζουν να τα αποκαλούν «κασέρια», ενώ με τη λέξη «τυρί» εννοούν σχεδόν αποκλειστικά τη φέτα. «Δεν τρώω τυρί», μου είχε πει κάποτε ένας φίλος από τη Νάουσα όταν τον ρώτησα αν θέλει φέτα, «αλλά κασέρια τρώω», εννοώντας ότι δεν θα έλεγε όχι σε ένα κομμάτι γραβιέρα, παρμεζάνα ή άλλο κίτρινο τυρί, συμπεριλαμβανομένου και του κασεριού. Το τελευταίο από το 1994 έχει κατοχυρωθεί ως ΠΟΠ προϊόν της Μακεδονίας, της Θεσσαλίας, αλλά και των νομών Ξάνθης και Λέσβου. Το παράδοξο είναι ότι, παρά τη δημοφιλία του, οι Μακεδόνες φίλοι –μάγειρες, εστιάτορες, οινοποιοί και παντοπώλες– στους οποίους απευθυνθήκαμε για πληροφορίες όταν ψάχναμε για τυροκομεία που παράγουν πραγματικό κασέρι στην περιοχή τους, αν και γνώριζαν τα καλά κασέρια της Θεσσαλίας, της Ξάνθης και της Λέσβου, δεν είχαν υπόψη τους τα «δικά» τους. Το μόνο μακεδονικό κασέρι που γνώριζαν είναι το διάσημο και βραβευμένο από τον «Γαστρονόμο» κασέρι Προίκα, που παράγεται στον Σοχό του Λαγκαδά, έξω από τη Θεσσαλονίκη.​

​

Αποφασίσαμε λοιπόν να οργανώσουμε μια γευσιγνωσία, για να διορθώσουμε αυτή την παράλειψη. Ανακαλύψαμε τα τυριά και συντάξαμε μια ειδική επιτροπή γευσιγνωσίας για να τα δοκιμάσουμε σε τυφλή δοκιμή. Στη γευσιγνωσία, η οποία πραγματοποιήθηκε στο εστιατόριο Βαρούλκο στο Μικρολίμανο, συμμετείχαν οι σεφ Λευτέρης Λαζάρου, Νένα Ισμυρνόγλου και Χριστόφορος Πέσκιας, ο μάγειρας και εστιάτορας Βασίλης Μπαρμπαρούσης, ο οποίος ταξίδεψε από την Καλλίπολη Πέλλας ειδικά για εμάς, ο παντοπώλης Φάνης Θεοδωρόπουλος, οι κ.Αναστάσιος Ακτύπης και Θεόδωρος Πάσχος, λέκτορας και ειδικός γαλακτοκόμος-τυροκόμος αντίστοιχα, από το Εργαστήριο Γαλακτοκομίας του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, καθώς και οι δημοσιογράφοι του «Γαστρονόμου» Μαρία Βασιλοπούλου, Νένα Δημητρίου, Νικολέτα Μακρυωνίτου και Χριστίνα Τζιάλλα. Καταφέραμε να συγκεντρώσουμε ένα αντιπροσωπευτικό δείγμα κασεριών από τη Μακεδονία, εξαιρώντας μόνο το κασέρι Προίκα, με το οποίο έχουμε ασχοληθεί εκτενώς στο παρελθόν. Με κριτήρια την εμφάνιση, την υφή, το άρωμα, τη γεύση, την επίγευση και την πολυπλοκότητα και απορρίπτοντας όσα είχαν κάποιο εμφανές ελάττωμα, καταλήξαμε σε οκτώ κασέρια που πιστεύουμε ότι αξίζει να αναζητήσετε και να βάλετε στο τραπέζι σας.​

Λίγα λόγια για το κασέρι, το ζυμωτό τυρί!

Σύμφωνα με τη νομοθεσία που διέπει τα ΠΟΠ προϊόντα, ένα κασέρι, πρέπει να πληροί τις εξής προϋποθέσεις: να παράγεται μόνο στη συγκεκριμένη ζώνη που προαναφέραμε (Θεσσαλία, Μακεδονία και στους νομούς Ξάνθης και Λέσβου), από ντόπιο γάλα πρόβειο ή αιγοπρόβειο (με περιεκτικότητα σε κατσικίσιο μέχρι 20%) και με τη μέθοδο της πάστα φιλάτα ή χαμούρι, τεχνική με την οποία παρασκευάζεται και η μοτσαρέλα. Παραδοσιακά το τυρόπηγμα, αφού είχε λιώσει μέσα σε καυτό νερό, ζυμωνόταν με το χέρι. Είναι ημίσκληρο τυρί με συμπαγή μάζα, χωρίς ή με ελάχιστες τρύπες και λευκοκίτρινο χρώμα. Έχει μέγιστη υγρασία 45% και ελάχιστη περιεκτικότητα λίπους επί ξηρού 40% και, σύμφωνα με τη νομοθεσία, η ελάχιστη ωρίμανσή του είναι τρεις μήνες,αλλά στο κασέρι γενικά ισχύει το «όσο παλαιότερο τόσο καλύτερο».

Συμβουλή

Αν σκοπεύετε να απολαύσετε το κασέρι ως επιδόρπιο τυρί, θυμηθείτε να το βγάλετε από το ψυγείο 20-30 λεπτά πριν το σερβίρετε.

Οι επιλογές μας

Τυροκομικά Καραμήτρος, Αρχαίο Δίον, στους πρόποδες του Ολύμπου
(απλό και παλαιωμένο)

Ένα από τα πιο αξιόλογα και νόστιμα κασέρια της δοκιμής ήταν αυτό το ολύμπιο τυρί. Αρωματικό και βουτυρένιο, μαστιχωτό, με ήπια κοκκώδη υφή, ελαφρώς αλμυρό, πικάντικο και πιπεράτο, με πολύπλοκη κι ενδιαφέρουσα, μέτριας διάρκειας επίγευση. Η παλαιωμένη εκδοχή του, που επίσης δοκιμάσαμε και είναι αυτή που πήρε τη μεγαλύτερη βαθμολογία, διαθέτει όλες τις προαναφερθείσες αρετές, έχει ψιλές τρυπούλες κι είναι κρεμώδης, με ακόμα πιο πιπεράτη και πικάντικη νοστιμιά, τσιμπάει ελαφρά τη γλώσσα προκαλώντας ένα ευχάριστο μούδιασμα, με ένα ωραίο και επίμηκες φινάλε. Αυτό το καλοψημένο κασέρι με τις ιδανικές αναλογίες είχε την ομόφωνη επιδοκιμασία της γευσιγνωστικής ομάδας. «Αυτό είναι πιο τυρί από όλα», σχολίασε ο Λευτέρης Λαζάρου, θεωρώντας πως είναι περισσότερο επιτραπέζιο παρά τυρί μαγειρικής. Ν.Μ.
Τηλ. παραγωγού: 23510-54.081.
Αραπιάν, Παραδοσιακό Μπακάλικο, Τυροτρό, Στου Μπότσαρη

ΒΙΟΠΑΝ Κουρέλλας, Γρεβενά

Ένα παραδοσιακό βιολογικό κασέρι αρκετά νόστιμο και συνολικά στρογγυλό. Μοιάζει να περιέχει αρκετό γίδινο γάλα, είναι ελαστικό και στη γεύση κάπως γλυκό και πιο ξηροκαρπάτο. Οι σεφ το προτείνουν σε φαγητό, σίγουρα σε κάποια τυρόπιτα, σε μπουρεκάκια αλλά και σε τυρένιες κροκέτες. Ν.Δ.
Τηλ. παραγωγού: 24620-87.150.
e-fresh, miafetafetabar.gr, 4 seasons bio

Τυροκομείο Καστοριάς Eurofood, Άργος Ορεστικό Καστοριάς

Ομόφωνα είπαμε: «Αυτό είναι κασέρι!». Πολύ τυπικό παραδοσιακό κασέρι, με ωραία οξύτητα και ελαφριά γαλακτική αψάδα στο άρωμα. Πολύπλοκη γεύση με αρκετά βοτανικά στοιχεία και ωραία πιπεράτη επίγευση – «τσούζει» ευγενικά. Είναι υπέροχο ως επιτραπέζιο, αλλά θα μπορούσε να μπει και στη μαγειρική, π.χ. να τυλίξουμε σε μια πολύ λεπτή φέτα κασεριού μια γαρίδα και ύστερα να το πανάρουμε, όπως συνήθιζε να κάνει ο Λαζάρου σε μια παλιότερη συνταγή του. Ν.Δ.
Τηλ. παραγωγού: 210-66.17.405-8.
Θανόπουλος, Μασούτης, Μπαλάσκας

Τυροκομείο Χατζηζήση, Δεσκάτη Γρεβενών

Αυτό το κασέρι μάς δίχασε με την ελαφρώς βουκολική γεύση και την ήπια πικράδα στην επίγευση. Έχει όμως ενδιαφέρουσες εντάσεις, οξύτητες και δυνατά αρώματα και είναι από τα τυριά που θα δώσει χαρακτήρα στο φαγητό καθώς λιώνει και γίνεται μαστιχωτό. Είναι ιδανικό τυρί για να ετοιμάσουμε μια πίτα Καισαρείας, αλλά και μπουρεκάκια τηγανητά, πατατοκεφτέδες και ομελέτες ογκρατέν. Ν.Μ.
Τηλ. παραγωγού: 24620-31.728.
4 Εποχές, Ελληνικά Καλούδια, Στου Μπότσαρη

Τυροκομικά Γρεβενών Τζιάλλα

Αυτό ήταν το κασέρι που δοκιμάσαμε πρώτο στην τυφλή γευσιγνωσία και λειτούργησε σαν μια ήπια εισαγωγή στη διαδικασία. Είναι τρίμηνης ωρίμανσης, αλλά αρκετά ήπιο τόσο στο άρωμα όσο και στη γεύση. Δεν μας κέρδισε η υφή του, είναι κάπως τραχιά και άγρια στο στόμα και δεν έχει μεγάλη ελαστικότητα. Καλή πρώτη ύλη, ωστόσο οι σεφ το προτείνουν περισσότερο ως τριμμένο ή λιωμένο στα μαγειρέματά μας. Ν.Δ.
Τηλ. παραγωγού: 24620-28.638.
Το κασέρι το βρίσκουμε μόνο στο κατάστημά τους στα Γρεβενά, αλλά μπορούν να στείλουν στην πόλη μας με τηλεφωνική παραγγελία.

Φάρμα Λευκάρων, Λεύκαρα Κοζάνης

Συνολικά αποφανθήκαμε πως δεν είναι αντιπροσωπευτικό παραδοσιακό κασέρι, ωστόσο πρόκειται για ένα πολύ νόστιμο και πλούσιο τυρί. Πιθανότατα περιέχει κυρίως πρόβειο γάλα και ελάχιστο κατσικίσιο, έχει περισσότερη υγρασία και είναι βουτυράτο, κρεμώδες και στρογγυλό στη γεύση. Ισορροπημένο στο αλάτι, με πολύ ζωηρό γαλατένιο άρωμα. Θα το προτείναμε ως επιτραπέζιο. Ν.Δ.
Τηλ. παραγωγού: 24610-71.088.
Στα πρατήρια της Φάρμας Λευκάρων στην Κοζάνη

Τυροκομικά Καλανδαρίδη, Σήμαντρα Χαλκιδικής

Αρκετά αλμυρό, με μέτρια υφή και ελαφρώς πατατένια δομή. Πιο πολύ μας θύμισε γραβιέρα και κεφαλογραβιέρα παρά κασέρι. Αρκετά εύθρυπτο και όχι ελαστικό, είναι ιδανικό για μαγείρεμα, όπου λιώνει και μαστιχώνει. Το προτείνουμε σε γκρατινέ ζυμαρικά, πατάτες ή πίτσα, σε πίτες, στο σκορδόψωμο, στο τοστάκι μας. Ν.Μ.
Τηλ. παραγωγού: 23730-61.300.
Στα σούπερ μάρκετ Κρητικός και σε μεγάλα ΑΒ

Ευχαριστούμε για τη φιλοξενία το εστιατόριο Βαρούλκο, όπου πραγματοποιήθηκε η γευσιγνωσία.