Ο Νιαμεριώτικος χαλβάς στην Κοζάνη και η γλυκιά ιστορία του (Γράφει η Φανή Φτάκα)

Ο Νιαμεριώτικος χαλβάς στην Κοζάνη , γνωστός σε άλλα μέρη  και ως Χαλβάς Φαρσάλων έχει  παράδοση  στην πόλη πάνω από έναν αιώνα. Παρασκευάζονταν από δυο φημισμένα εργαστήρια ζαχαροπλαστικής στην πόλη και δε πουλιούνταν  στο παζάρι  και σε όλα σχεδόν τα ζαχαροπλαστεία της πόλης όπως σήμερα, αλλά μόνο δυο είχαν εργαστήρια ζαχαροπλαστικής είχαν αυτό το προνόμιο γιατί η παρασκευή του απαιτούσε μαεστρία και ιδιαίτερη τεχνογνωσία ζαχαροπλαστικής που δεν την είχαν όλοι.

 Ο πρώτος και ο πιο παλιός τεχνίτης που τον λάνσαρε στην πόλη της Κοζάνης ήταν ο Αποστόλης  Δαβάνης (γεν. 1890), που επί χρόνια διατηρούσε κατάστημα πώλησης ζαχαρωτών στα αριστερά του Δημαρχείου. Εκτός του χαλβά, παρασκεύαζε  και πωλούσε όλο το χρόνο  και άλλα παραδοσιακά προϊόντα ζαχαροπλαστικής όπως  σιτζιούκια,  άσπρο χαλβά με ταχίνι  , μαύρο χαλβά, καραμέλες, ζαχαρομπίμπιλα, λουκούμια όπως και γλυκό τριμμένης  κολοκύθας,  τον γνωστό ντολμά. Μετά τον Εμφύλιο πρόσθεσε και αναψυκτικά που παρασκεύαζε όπως τα προηγούμενα είδη σε εργαστήριο που είχε κατασκευάσει  στο σπίτι του. Εκείνο το προϊόν όμως για τον οποίο φημίζονταν πολύ και τον  χαρακτήριζε ήταν ο Νιαμεριώτικος χαλβάς ή  Φαρσάλων.  Αυτός  μαζί με τα περιβόητα σιτζιούκια ήταν τα πιο διάσημα προϊόντα του μαγαζιού του που πολλοί Κοζανίτες της διασποράς κουβαλούσαν επί χρόνια στις αποσκευές τους ως γλυκιά νοσταλγία  όταν αναχωρούσαν από την πόλη . Αυτά και  τα δυο προϊόντα  τα παρασκεύαζε αρχές Οκτωβρίου , το δε χαλβά τον πωλούσε κυρίως την ημέρα του Νιάμερου, την πρώτη δηλαδη Τρίτη του Οκτωβρίου.

Ο Απόστολος Δαβανης είχε μάθει  την τεχνη του ζαχαροπλάστη,  στη βιοτεχνία  ζαχαροπλαστικής των Αδελφιών Τόλιου  Χατζή και Σια,  όταν ήρθε  στην  Κοζάνη  από  τη Ροδιανή στις αρχές του 20^ου  αιώνα.  Ήταν η εποχή που τα άρρενα παιδιά των φτωχών οικογενειών πήγαιναν  να καζαντήσουν  στην Αμερική για να βοηθήσουν την οικογένεια τους . Η  οικογένεια όμως του Αποστόλη είχε μόνο ένα γιό μαζί με πολλά κορίτσια. Γι’ αυτό και οι γονείς του δεν τον άφησαν  να φύγει στο εξωτερικό.

Το  εργοστάσιο  ζαχαροπλαστικής των Αδελφών  Τόλιου  Χατζή και Σια βρισκόταν στην  οδό 11^ης Οκτωβρίου. Οι Αδελφοί  Τόλιου  Χατζή και Σια αναφέρονται  και στον Οδηγό Εμπορίου του 1910 σελ. 372 στην κατηγορία Ζαχαροπλαστεία  του Μιχ. Παπακωνστατίνου,  «Μια βορειοελλαδική πόλη στα χρόνια της Τουρκοκρατίας».  Ο Αποστόλης  μάλιστα  παντρεύτηκε μια από τις κόρες  του Τόλιου, ο οποίος είχε μόνο κορίτσια, την Καίτη και άνοιξε δικό του μαγαζί αρχικά στην αρχή της  οδού Βενιζέλου, στην πλατεία 28^Ης Οκτωβρίου, ενώ αργότερα μεταφέρθηκε δίπλα στο Δημαρχείο. Το  μαγαζί , το κρατούσε σταθερά ο πρωτότοκος  γιος  του Αργύρης (γεν 1910) , ενώ ο δευτερότοκος  του Ηλιας (γεν.1913), παντρεμένος με την Περιστέρα Δρίζη- Δαβάνη  δούλευε  στο εργαστήριο που είχαν στο σπίτι.  Ο Αποστόλης Δαβάνης ,  εμποτισμένος  βαθειά από το εμπορικό δαιμόνιο της εποχής του και της πόλης που τον  ανέδειξε , δε φανέρωσε ποτέ σε κανέναν υπάλληλο του  τη συνταγή του χαλβά παρά μόνο στους δυο γιους του, οι οποίοι  πείραζαν  με τη σειρά τους διαρκώς  τη  ζυγαριά  για να μη βλέπουν  οι υπάλληλοι  τους  την ακριβή  δοσολογία των υλικών.  Όταν απεβίωσε πολύ νωρίς ο Ηλίας Δαβάνης,  από τη δεκαετία του ‘60 και μετά μέχρι το τέλος της δεκαετίας του ‘ 80 που έκλεισε το κατάστημα Δαβάνη,  τον Νιαμεριώτικο χαλβά του μαγαζιού, παρασκευαζε στο εργαστήριο του σπιτιού συγχωριανός του Αποστόλη από τη Ροδιανή, υπάλληλος του μαγαζού.

Το  δεύτερο  ζαχαροπλαστείο  που συμπεριέλαβε τον  Νιαμεριώτικο  χαλβά στα προϊόντα του  από το 1973 και μετά ήταν το Ζαχαροπλαστείο του Κλήμη Παπαδιακου.

Το γνωστό ζαχαροπλαστείο «Βυζάντιο» απέναντι από το Δημαρχείο,  άνοιξε το 1949 στην  Κοζάνη  ο Κλεομένης  Παπαδιάκος με καταγωγή από το Εμπόριο. Ο Κλήμης (γεν 1916),  όπως ήταν  περισσότερο  γνωστός, ήταν  γιος παπά εξου και το επίθετο Παπαδιάκος που υιοθέτησε αργότερα . Το κανονικό του επίθετο ήταν Βύζας.  Έμαθε την τέχνη του ζαχαροπλάστη  κοντά σε δυο Σέρβους,  τους  Αφους  Κωστούλα, που  είχαν  γαλακτοπωλείο το «Ελβετικόν»  στο μαγαζί του Τούσινα, στην πλατεία  28^ης Οκτωβρίου.  Αυτοί αργότερα νοίκιασαν το μαγαζί του Μήλιου Μήλιου στον πεζόδρομο. Όταν αυτοί παραμονές του Ελληνοιταλικού Πολέμου αναχώρησαν ξαφνικά  για την Σερβία και ανέλαβε το γαλακτοπωλείο τους ο Ξενοφών Μιλιοντζόγλου από το Σκαφίδι,   βρήκε δουλειά κι ο Κλήμης  στο εργαστήριο ζαχαροπλαστικής του που λειτουργούσε στο πατάρι του μαγαζιού. Μετά την πυρκαγιά του 1948 που ξεκίνησε στο εστιατόριο Αβέρωφ και έκαψε μια σειρά μαγαζιών στον πεζόδρομο Κοζάνης, κοντά στα άλλα  και το γαλακτοπωλείο του Μιλιοντζόγλου , τόσο ο Μιλιοντζόγλου όσο και ο Κλήμης , ο βοηθός του,  ανοιξαν το 1949 καινούρια ζαχαροπλαστεία στο κέντρο της πόλης. Ο Σάββας  Μιλιοντζόγλου , ο  γιος  του Ξενοφώντα, ένα άλλο εμπορικό δαιμόνιο ,  άνοιξε τον «Κρίνο» και ο Κλήμης το ζαχαροπλαστείο που το ονόμασε «Βυζάντιο», για να του θυμίζει το πρώτο του επίθετο και τον τόπο καταγωγής του..

Το «Βυζάντιο» όπως και ο «Κρίνος», εξοπλισμένοι με πολύ καλούς τεχνίτες  φημιζόταν για τα γλυκά τους  και δη τις πάστες  από τη δεκαετία του ’50 ακόμα. Το « Βυζάντιο»  παρασκεύαζε  κυρίως  την  πουτίγκα, τα αμυγδαλωτά, τις  νουγκατίνες και τις πάστες αμυγδάλου, τα σιτζιούκια και  τα κουρκουμπίνια.  Τη δεκαετία του ’50 μάλιστα  το ΔΣ της  Πανδώρας στο ζαχαροπλαστείο  Βυζάντιο κερνούσε  στους  μαθητές της Πανδώρας  πάστες, ως  αμοιβή  για τη συμμετοχή τους  στις δυο  εθνικές παρελάσεις της 28^ης Οκτωβρίου και  25^ης Μαρτίου. Πανδώρα : Ενας αιώνας ζωής 1902-2002, Γεωργίου .Τσιμπέρη Εφημερίδα Χρόνος 20/1/2002. Μ’ αυτόν τον γλυκό τρόπο οι παλιότεροι ιθύνοντες  έδειχναν το σεβασμό τους στο πρόσωπο της Πανδώρας, αμβλύνοντας  έτσι τυχόν εσωτερικές αντιδράσεις.

Ο Κλήμης  το 1973, μετά  από  σύσταση του Κιουρτσόγλου με τους καφέδες,  πήρε συνέταιρο στο μαγαζί του  τον Λαμπίρη, με καταγωγή  από την Τσαρίτσανη,   γιατί  ήξερε να φτιαχνει  πολύ καλό χαλβά Φαρσάλων. Ο χαλβάς μάλιστα του Βυζαντίου ήταν τόσο καλός  που πήρε και βραβείο  στη  Διεθνή  Έκθεση Θεσσαλονίκης. Το βραβείο αυτό κορνιζωμένο,  κοσμούσε έναν από τους τοίχους του μαγαζιού για  πολλά χρόνια.  Ο Λαμπίρης , ο οποίος παντρεύτηκε  Κοζανίτισα, υπάλληλο του «Βυζαντίου»,  κράτησε το «Βυζάντιο» μόνος του, μετά τη συνταξιοδότηση του Κλήμη το 1983.

Σήμερα φυσικά και τα δυο αυτά ιστορικά μαγαζιά που συνδέονταν και με άλλες  υπέροχες  γεύσεις δεν υπάρχουν πια. Οι Κοζανίτες συνεχίζοντας την μεγάλη παράδοση του Νιαημεριώτ’κου χαλβά και στις μέρες μας, τον προμηθεύονται πλέον είτε  από τα πολλά εργαστήρια χαλβαδοποιίας, κοντινά και μακρινά που στήνουν την παράγκα τους στον Νιάημερο  είτε  από τα σύγχρονα ζαχαροπλαστεία της πόλης που τον ενσωμάτωσαν εδώ και χρόνια στον κατάλογο των γλυκών προϊόντων που παράγουν.

Όσοι όμως σκεφθούν να τον κουλουριάσουν μόνοι τους , χρονιάρα μέρα που είναι  σήμερα,  ο Τάκης Παπαδιάκος,  γιος του Κλήμη μας παραχώρησε τη συνταγή:

 Χαλβάς Νιαημεριώτικος ή Φαρσάλών (Συνταγή )

1250 γρ νεζεστέ

5 κιλά ζαχαρη

5 κιλά νερό

Βουτυρο, συνολικά  1.1/2 κιλό περίπου: ½  καλό  βούτυρο κατσικίσιο λιωμενο  όμως χωρίς νταρα γιατί αλλιως όταν παγώσει στην επιφανεια και μεσα αφήνει παντού  άσπρες  νυφάδες  βουτύρου και  ½ αραβοσιτέλαιο )

Για να γίνει η κρούστα ρίχνουμε 1 -2 σταγόνες νερού στο τελος κάτω από το χαλβά την ώρα που τσιγαρίζεται  σε εστία με φλόγα και μέσα σε βαθιά μπακιρενια (γανωμένη ) κατσαρόλα.

Κι τ’ χρόν’ ου Νιαημιρους  μι καλύτερου κιρού!

ΥΣ:  Σίγουρα μας μάτιασαν τα γειτονικά Σέρβια και ο αγαπητός Μπουκουβάλας που αντιδρά τα τελευταία χρόνια ότι τους κλέψαμε μέρες και τον οργανώνουμε νωρίτερα!

Κι όσοι δεν προλάβατε λόγω καιρού  να αγοράστε τα αναγκαία βρακιά  και κάλτσες,  σε λίγες μέρες ξεκινάει το Αμύνταιο , το μεγαλύτερο παζάρι της Δ. Μακεδονίας!