Aπό το περιοδικό #Together – http://togethermag.gr
Η αγάπη του για την μαγειρική ξεκίνησε από πολύ μικρή ηλικία. Τα πρώτα του βήματα στην κουζίνα τα έκανε με την γιαγιά του, την οποία προσπαθούσε να ξεπεράσει. Μεγαλώνοντας, τα γαστρονομικά ταξίδια του έδωσαν την ικανοποίηση της δημιουργίας και της επιτυχίας στον κόσμο της μαγειρικής και της ζαχαροπλαστικής κατατάσσοντας στην λίστα των επιτυχημένων σεφ στην Ελλάδα. Ο λόγος για τον Νίκο Κουλούσια που έκανε το όνειρό του πραγματικότητα κατακτώντας την κουζίνα προσφέροντας εκλεκτά πιάτα που τέρπουν τον ουρανίσκο σε κουζίνες πολυτελών ξενοδοχείων και εστιατορίων ολόκληρου του κόσμου ξετρελαίνοντας με τις γαστρονομικές του δημιουργίες προσωπικότητες διεθνούς βεληνεκούς όπως ο Βλαντιμίρ Πούτιν! Ο Νίκος Κουλούσιας μίλησε στο Τogether για το ξεκίνημα, την πορεία του στην μαγειρική και τους στόχους που βάζει καθημερινά ως ένας σεφ που δημιουργεί με την καρδιά του και όπως τονίζει «Θέλω ο κόσμος να ταξιδεύει με την μαγειρική μου και αυτό σε κάνει να φέρνεις αυτoμάτως τις χαμένες συνταγές πίσω στην κουζίνα σου».
Νίκο πως κόλλησες το λεγόμενο μικρόβιο της μαγειρικής και σε ποια ηλικία μπήκες για πρώτη φορά στην κουζίνα;
Από πολύ μικρή ηλικία ήξερα πως θέλω να ασχοληθώ με την μαγειρική . Τα πρώτα βήματα μου τα έκανα στην κουζίνα με την γιαγιά μου, που καθόμουν ώρες μαζί της και την παρακολουθούσα να μαγειρεύει. Από παιδί μου άρεσε ο ανταγωνισμός και ήθελα μεγαλώνοντας να συναγωνιστώ την γιαγιά μου στην μαγειρική, που ουσιαστικά με ενέπνευσε με τις συνταγές της και τα νόστιμα φαγητά της.
Αν δεν ήσουν σεφ, τι επάγγελμα θα είχες διαλέξει;
Δεν είχα σκεφτεί ποτέ τον εαυτό μου να βρίσκεται σε κάποιον άλλο επαγγελματικό χώρο. Τι θα έκανα αν δεν ακολουθούσα το όνειρο μου και αν δεν έκανα το χόμπι μου επάγγελμα.. Αν δεν ήμουν σεφ σίγουρα θα ήμουν αρτοποιός ή ζαχαροπλάστης…. Τώρα καταλαβαίνεις γιατί διάλεξα να γίνω σεφ , γιατί αυτό το επάγγελμα τα έχει όλα.
Ποιος είναι ο μέντοράς σου στην κουζίνα και ποια είναι η καλύτερη συμβουλή που σου έδωσε; Εσύ με την σειρά σου ποια συμβουλή θα έδινες σε έναν καινούργιο σεφ;
Ο μέντορας μου στην Κουζίνα είναι ο Anthony Bourdain που πάντα συμβουλεύει είτε μέσα από τα βιβλία του είτε από τα γαστρονομικά ταξίδια. Εγώ πάντα λέω πως δεν πρέπει να ξεχνούμε πως είμαστε μάγειρες .Ο Σεφ είναι ένας τίτλος που τον παίρνεις μετά από πάρα πολύ σκληρό καθημερινό αγώνα που δίνεις στην κουζίνα, άλλωστε η εμπειρία είναι το μεγάλο σχολείο εκτός από τις σπουδές σου. Μαθαίνουμε κάθε μέρα.
Τι σε στρεσάρει πιο πολύ στην κουζίνα και τι σε ηρεμεί;
Η κουζίνα είναι στρες, άγχος, φωνές , καψίματα, κοψίματα και πολλά άλλα! Θα γελάσεις που θα στο πω αλλά με στρεσάρει πολύ όταν δεν έχω τρέξιμο και πολλές παραγγελίες . Με ηρεμεί πολύ όταν τελειώνω την δουλειά, όταν βγαίνω από την κουζίνα και βλέπω το χαμόγελο στα πρόσωπα του κόσμου. Αυτό είναι για μένα η μεγαλύτερη ικανοποίηση.
Ποια στοιχεία πρέπει να χαρακτηρίζουν έναν σωστό σεφ;
Πρώτα και πάνω απ´ όλα πρέπει να είσαι άνθρωπος . Όπως ανέφερα πιο πάνω το πιο σημαντικό είναι να μην ξεχνάμε ότι είμαστε μάγειρες . Δεν μπορούμε να μαγειρέψουμε από ένα γραφείο . Η κουζίνα είναι ο κοινός μας τόπος εκεί μοιραζόμαστε τα πάντα ως ομάδα. Η ομάδα των μαγείρων που συνεργάζεσαι για να βγάλεις ένα αποτέλεσμα που θα σε ικανοποιήσει , πρέπει να σε νοιώσει δίπλα τους, ως έναν δικό του άνθρωπο, έναν φίλο, έναν αδερφό αλλά και σαν πατέρα τους, που μπορεί να είναι αυστηρός , που όπως θέλει το καλό για το παιδί του. Πρέπει να υπάρχει μια σχέση εμπιστοσύνης, να υπάρχει ομαδικότητα να μπορεί ο μαθητευόμενος δίπλα σου μάγειρας να σε νοιώθει κοντά του, να σου λέει τα προβλήματα του και να μοιράζεται τις αγωνίες του . Ένας σεφ δεν είναι σεφ επειδή ξέρει να μαγειρεύει καλά. Εγώ πάντα βάζω την ομάδα μου μπροστά και μετά εμένα.
Όπως σε όλα στη ζωή, έτσι και στη γαστρονομία υπάρχουν τάσεις και μόδες. Πες μου ένα πιάτο που είναι τώρα trend και το έχεις βαρεθεί και ένα που έχει χαθεί από τον εστιατορικό χάρτη και θα ήθελες να το ξαναδείς;
Κοίταξε η νέα μόδα είναι να επαναφέρουμε κάτι πιο παλιό γαστρονομικά με ένα μοντέρνο touch. Κάποτε ήταν μόδα η μοριακή κουζίνα που σιγά σιγά εξαφανίζεται από τον χάρτη. Προσωπικά αυτό το είδος μαγειρικής δεν με ενθουσιάζει και δεν θα το έβαζα ποτέ στα πιάτα μου. Θυμάμαι πως κάποτε βγήκε η μόδα του SousVide δηλαδή σιγομαγειρεμένο το υλικό σε μια σταθερή θερμοκρασία ώστε να μην χαθούν η βιταμίνες και να παραμένει υγιεινό. Ακόμα και σήμερα παραμένει ως τρόπος μαγειρέματος, με πιο καινούργιες τεχνικές κάτι που κρατάμε οι σεφδιότι και εμείς από την πλευρά μας θέλουμε να μαγειρεύουμε υγιεινά.
Ποιο πιάτο δεν θα βαρεθείς ποτέ να απολαμβάνεις να μαγειρεύεις και ποιο πιάτο δεν θα βαρεθείς ποτέ να σου μαγειρεύουν;
Υπάρχουν πολλά πιάτα που χαίρομαι να δημιουργώ. Ξέρεις όταν μαγειρεύω και ολοκληρώνεται το πιάτο νοιώθω μεγάλη ικανοποίηση και κάθε φορά είναι ξεχωριστή στιγμή για μένα. Κάθε πιάτο που βγάζω μου δίνει ενέργεια και μερικές φορές χαμογελώ και λέω μπράβο στον εαυτό μου. Είναι σημαντικό να ξέρεις να ανεβάζεις την ψυχολογία σου μόνος σου! Μαγειρεύω πολύ συχνά το Ratatouille η όπως το λέμε εδώ στην Ελλάδα Μπριάμ . Αυτό το πιάτο με κάνει να ταξιδεύω στα παιδικά μου χρόνια . Χαίρομαι όταν μου μαγειρεύουν, ποτέ δεν έχω κάνει κριτική και ποτέ δεν απαίτησα να μου μαγειρέψει κάποιος τέλεια. Μπορείς να μουμαγειρέψεις; Το σέβομαι και το εκτιμώ. Μπορεί να είναι το πιο απλό φαγητό στον κόσμο αλλά και το πιο νόστιμο.
Ποιος είναι ο επαγγελματικός σταθμός που πιστεύεις πως σφράγισε την πορεία και καριέρα σου μέχρι σήμερα;
Ποτέ δεν έβλεπα την μαγειρική σαν καριέρα . Η επαγγελματική μου ζωή και η καριέρα μου, μου έδωσε πολλές χαρές και επιτυχίες και συνεχίζεται με πολύ όμορφο τρόπο. Κάθε μέρα που περνάει νιώθω πως κάνω ολοένα και περισσότερα βήματα ,που με κάνουν καλύτερο στον επαγγελματικό μου χώρο και αυτό με ικανοποιεί ιδιαίτερα. Έχω να προσφέρω πολλά ακόμη στον κόσμο και το χρωστάω σε όλους, όσους με στήριξαν και με πίστεψαν από την αρχή . Το κορύφωμα της καριέρας μου θα είναι ένα μεγάλο τραπέζι για όλους αυτούς που ήταν και είναι δίπλα μου.
Θεωρείς πως η τεχνολογία μας φέρνει πιο κοντά στο καλό φαγητό; Σε έχει βοηθήσει, την χρησιμοποιείς;
Από τη μια η τεχνολογία δεν σταματάει ποτέ. Δεν γίνεται να κοιτάμε την τεχνολογία χωρίς να έχουμε τεχνογνωσία. Θα έλεγα πως σε κάποια κομμάτια βέβαια είμαι πολύ παραδοσιακός, δεν αλλάζω με τίποτα τα παλιά βαμβακερά τραπεζομάντηλα με τα οποία στραγγίζω το γιαούρτι. Οι παλιές τεχνικές αν μπορείς να τις μεταδώσεις στους νέους είναι κάτι που θα μείνει . Εγώ ότι έμαθα το έμαθα μέσα από παλιές κλασσικές τεχνικές παρόλα αυτά πιστεύω πως η βάση μένει απαράλλαχτη.
Ποιο είναι το αλατοπίπερο της ζωής σου;
Η ζωή είναι ένα κομμάτι κρέας. Εάν δεν το αλατοπιπερώσεις δεν έχει γεύση… Για μένα το αλατοπίπερο στην ζωή μου, στο δικό μου κρέας, είναι η γυναίκα και η κόρη μου. Το αλάτι και το πιπεράκι μου.
Τέλος, αν κάποιος μπορεί να δοκιμάσει οπωσδήποτε ΜΟΝΟ ένα πιάτο σου, ποιο θα του προτείνεις και γιατί;
Θα ρωτούσα το δικό του αγαπημένο παιδικό πιάτο και θα του το ετοίμαζα… Θέλω ο κόσμος να ταξιδεύει με την μαγειρική μου και αυτό σε κάνει να φέρνεις αυτομάτως τις χαμένες συνταγές πίσω στην κουζίνα σου.
