Το μόνο κοινό του γνώρισμα με τα άλλα γάλατα που κυκλοφορούν είναι το χρώμα του. Είναι κι αυτό άσπρο. Μόνο και μόνο αυτό. Σε όλα τ’ άλλα χαρακτηριστικά το γάλα του χωριού είναι το κάτι άλλο. Και εξηγούμαστε:
Πρώτον και κύριο είναι βιολογικό από μόνο του. Από το βιολογικό μαστάρι που αρμέγεται. Απ’ την «μάνα» του και τον «πατέρα» του. Από την προβατίνα και την γίδα. Από το χορτάρι. Απ’ το κλαδί και το πουρνάρι.
Χωρίς κανένα ISO.Χωρίς πιστοποίηση από την Χ εταιρεία .Απ’ αυτές, που κάθε μέρα ξεφυτρώνουν σαν τα μανιτάρια, για να πιστοποιήσουν κάθε τι το αγνό και φυσικό.
Είναι πάμπλουτο σε λιπαρά και φτωχό σε νεράκι. Και το πρόβειο αλλά και το γίδινο. Και τα δυό με όλη τους την κρέμα.
Γίνεται εξαιρετικό γιαούρτι. Και όταν συνεργάζεται το πρόβειο με το γίδιο σε αναλογία 70-30 μας δίνει εξαιρετικό τυρί, την γνωστή σε όλη την Ευρώπη μοναδική φέτα ΠΟΠ.Για να μην μιλήσουμε για την κρέμα και την μυζήθρα.
Η νοστιμιά του είναι μοναδική. Το άρωμά του βουνίσιο. Και η γεύση του, σαν να φιλάς την φύση στα χείλη. Μια φύση παρθένα ,χωρίς οικολογικές επιβαρύνσεις εδώ και πολλά χρόνια.
Έρχεται απ’ τον Κάμπο ,κι απ’ τον Αμάρμπη.Τα Καψάλια,την Μπάρα και το Παληχώρι.Την Τσουκνίδα,την Κυδωνιά ,τ’Αλώνια Και τον Αη Γιώρη.Μέσα σε γκιούμια πάντα.
Το περισσότερο αρμέγεται παραδοσιακά σε καρδάρια μεταλλικά, με τα χέρια. Με ευγένεια και καλοσύνη στα ζώα, παρά τον κόπο του τσομπάνη.
Το γάλα του Μάη όμως, είναι το κάτι άλλο, είναι: «τό γάλα». Είναι ο συνδυασμός χίλιων αρωμάτων. Είναι το πιο παχύ και το πιο γευστικό. Τα λιβάδια κάνουν καλά την δουλειά τους και τα γιδοπρόβατα κάνουν καλά το γάλα τους. Όχι ότι τον Απρίλη και τον Ιούνη είναι χαμηλής ποιότητος, αλλά το μαΐσιο γάλα πάντα είχε τον πρώτο λόγο στην γεύση.
Αυτός ο θησαυρός, ο «λευκός χρυσός» του χωριού ,που σε παλιότερες εποχές ήταν σε ποσότητα δεκαπλάσιος από τον σημερινό αδικήθηκε πάντα και … πουλήθηκε και πουλιέται στις μέρες μας πάμφθηνα. Σε τιμή αντιστρόφως ανάλογης της αξίας και ποιότητάς του.Κοντά στα 0,85 λεπτά του ευρώ περίπου το λίτρο. Τζάμπα πράμα ,που λένε.
Μία καλύτερη μοίρα όμως άξιζε σ’ αυτό το Κεφαλοχώρι με την τεράστια οικολογική παραγωγή. Μία καλύτερη μοίρα άξιζε και στο γάλα του. Σ’ αυτό το υπέροχο προϊόν, που λίγοι παράγουν στην Ελλάδα, και λιγότεροι το γεύονται. Μία τουλάχιστον καθετοποιημένη εταιρική επιχείρηση των κτηνοτρόφων βρε αδελφέ. Με παραγωγή γνήσιων επώνυμων βιολογικών προϊόντων του χωριού, που θα έκαναν την γεύση ξακουστή σαν λέξη πανελλαδικά. Με αυξημένους χρηματικούς πόρους στα τζιόπια (τσέπες) των ταλαίπωρων κτηνοτρόφων. Ένα πλάνο που ποτέ δεν μπήκε στην πλάνη. Κι αν μπήκε, ποτέ δεν περπάτησε.Γλίστρησε και πήρε τον λάθος δρόμο. Τον ίδιο δρόμο, που ακολουθεί μέχρι σήμερα το γάλα και χτυπιέται, απ’ το κακό του, μέσα τα γκιούμια του.
Κ. Φαρμάκης
Ξάνθη